Kahvaltılık Peynir Çeşitleri ve Doğru Saklama Koşulları

Kahvaltı sofrasının merkezinde peynir vardır. Buna rağmen çoğu evde peynir seçimi alışkanlığa bırakılır: hep aynı iki çeşit alınır, buzdolabında naylon poşetiyle bekletilir ve birkaç gün sonra tadının değiştiği fark edilir. Oysa peynirin çeşidini tanımak ve her birinin saklama koşulunu bilmek, hem sofradaki lezzeti hem de israfı doğrudan etkiler. Peynir canlı bir üründür; nem, sıcaklık ve hava temasıyla sürekli değişir.

Beyaz peynir: tuzlu suyla yaşayan çeşit

Türkiye kahvaltısının en yaygın peyniri beyaz peynirdir. İnek, koyun ya da keçi sütünden yapılabilir; koyun sütü daha yağlı ve dolgun, keçi sütü daha keskin bir tat verir. Beyaz peynirin en önemli özelliği, kendi salamurasında saklanmasıdır. Peyniri sudan çıkarıp açıkta bırakmak yüzeyini kurutur, kenarlarını sarartır ve tadını hızla bozar. Alınan peynir bir kapta, üzerini örtecek kadar tuzlu suyla ve kapağı kapalı olarak buzdolabında tutulmalıdır.

Peynir fazla tuzlu geliyorsa salamurayı tamamen atmak yerine, biraz daha az tuzlu bir su hazırlayıp değiştirmek daha doğrudur. Tuzsuz suya konan peynir dağılır, yumuşar ve çabuk ekşir. Salamura bulanıklaştığında ya da kokusu değiştiğinde yenilenmelidir. Kaptan peynir alırken her seferinde temiz bir çatal kullanmak, salamuranın ömrünü belirgin şekilde uzatır.

Kaşar ve eski kaşar

Taze kaşar yumuşak, hafif tatlımsı ve kolay eriyen bir peynirdir; tost ve sandviçte tercih edilir. Eski kaşar ise aylarca olgunlaştırılır, sertleşir ve tadı keskinleşir. Kaşarın en büyük düşmanı hava temasıdır. Kesilmiş yüzeyi açıkta kalan kaşar kurur, kenarları sertleşir ve rengi koyulaşır. En iyi yöntem, peyniri önce yağlı kâğıda sarıp ardından kapaklı bir kaba koymaktır. Doğrudan streç filme sıkı sıkıya sarmak peynirin nefes almasını engeller ve yüzeyde terleme yapar.

Kaşarın üzerinde küçük bir küf lekesi belirdiğinde, sert peynirlerde o bölgeyi çevresinden bir parmak kadar geniş kesip atmak yaygın bir uygulamadır. Ancak yumuşak ve taze peynirlerde küf gövdenin içine yayılmış olabileceğinden, bu peynirlerde ürünün tamamının değerlendirilmemesi daha güvenlidir.

Tulum, lor ve çökelek

Tulum peyniri, ovulup deri ya da bez kaplarda olgunlaştırılan, yağlı ve keskin bir peynirdir. Ufalanan yapısı nedeniyle hava ile çok temas eder; bu yüzden mutlaka sıkıca kapatılmış cam kavanozda saklanmalıdır. Kavanoza bastırarak yerleştirmek, içindeki hava boşluklarını azaltır ve tadın korunmasına yardım eder.

Lor ve çökelek ise az yağlı, taze peynirlerdir. Raf ömürleri kısadır ve kokuyu hızla emerler. Buzdolabında soğan, sarımsak ya da kokulu yiyeceklerin yanında bırakılan lorun tadı birkaç günde değişir. Bu peynirler kapağı sıkı bir kapta, dolabın en soğuk rafında ve alındıktan sonra birkaç gün içinde tüketilecek şekilde saklanmalıdır.

Örgü, dil ve çerkez peyniri

Örgü peyniri ve dil peyniri lif lif ayrılan, hafif tuzlu ve elastik yapılı peynirlerdir. İkisi de salamurada satılır ve beyaz peynir gibi kendi suyunda saklanmalıdır. Sudan çıkarılıp açıkta bırakıldıklarında lifleri sertleşir ve çiğnenmesi güç bir hâl alır. Çerkez peyniri ise daha sıkı yapılıdır ve genellikle dilimlenerek tüketilir; kapalı kapta birkaç gün rahatlıkla dayanır.

Buzdolabında doğru yer ve sıcaklık

Peynir için en uygun yer, buzdolabının kapağı değil, alt raflara yakın ve sıcaklığı en az değişen bölümüdür. Kapak rafı gün içinde defalarca açılıp kapandığı için sıcaklık dalgalanır; bu dalgalanma peynirin terlemesine ve daha çabuk bozulmasına yol açar. Peyniri servisten yaklaşık yarım saat önce dolaptan çıkarmak ise tadını belirgin biçimde açar, çünkü soğuk aroma algısını bastırır.

• Peyniri satın aldığınız ambalajda uzun süre bırakmayın; kapaklı kaba aktarın.
• Salamuralı peynirleri suyundan ayırmayın, sofraya gerektiği kadarını alın.
• Sert peynirleri yağlı kâğıtla sarın, hava almalarına izin verin.
• Taze peynirleri kokulu gıdalardan uzak tutun ve kısa sürede tüketin.

Dondurmak işe yarar mı?

Peynir dondurulabilir, ancak her çeşit için uygun değildir. Dondurma işlemi peynirin su yapısını bozduğundan, çözüldükten sonra doku ufalanır ve dilimlenmesi güçleşir. Kaşar gibi sert peynirlerde bu sorun, peynir rendelenip yemek ya da tost içinde kullanılacaksa büyük bir kayıp yaratmaz. Buna karşılık beyaz peynir, lor ve tulum gibi çeşitlerde donma sonrası doku ciddi biçimde bozulur; bu peynirleri dondurmak yerine ihtiyaca göre az miktarda almak daha akılcıdır.

Alırken nelere bakmalı

Peynir alırken üretim tarihi, sütün cinsi ve saklama koşulu etiketten okunmalıdır. Açık satılan peynirlerde kabın temizliği, salamuranın berraklığı ve peynirin yüzeyindeki renk önemli göstergelerdir. Sararmış kenar, aşırı yumuşama ya da ekşi bir koku, ürünün uygun koşulda bekletilmediğini düşündürür. Az miktarda ve sık almak, büyük parçaları uzun süre bekletmekten hem daha ekonomik hem de lezzet açısından daha doğru bir tercihtir.

Peynir, doğru saklandığında haftalarca ilk günkü tadını korur; yanlış saklandığında ise birkaç günde kullanılamaz hâle gelir. Salamurayı korumak, havayla teması yönetmek, kokuyu ayırmak ve sıcaklığı sabit tutmak; bu dört kural bilindiğinde sofraya gelen her peynir hak ettiği tadı verir.